Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Повар — кто это и какие у него должностные обязанности?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Выбирая профессию повара, надо заранее определить свои цели, трезво оценить способности. Люди без особых амбиций, чьи основные требованиями к должности — стабильность и достойная оплата труда, могут попробовать себя во вспомогательных областях общепита. Повара нужны в школах, детских садах, лечебно-профилактических заведениях, в армии, на флоте и предприятиях. К ним не предъявляют особых требований. Достаточно образования, опыта и профессионализма.
Плюсы и минусы профессии повар
Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.
Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.
Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.
Карьерные возможности
Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.
Чтобы стать поваром, необязательно иметь высшее образование. Этому ремеслу обучаются в колледжах, а также на платных курсах.
Курсы можно окончить примерно за год, время обучения в колледже – 2-3 года, в вузе – 4 года.
Как и во многих сферах, эта профессия предполагает постоянную обширную практику. Некоторым вещам можно обучиться только на кухне, ведь в разных заведениях могут быть свои особенности.
Если выбор все же пал на вуз, то обучение проходит в следующих заведениях:
- Московский государственный университет пищевых производств. Один из крупнейших инженерно-технических учебных заведений в стране. Есть обучение как на платной, так и на бесплатной основе. Срок – 4 года.
- Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского. Освоение профессии «повар» на бюджетном отделении займет 4 года.
- Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова. В вузе есть направление «Технология продукции и организация общественного питания», представляющая как платное, так и бесплатное обучение. Образование получается на двух уровнях – бакалавриат и магистратура.
- Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики. Факультет, занимающийся ресторанным бизнесом, готовит поваров по специальности «Кулинарное мастерство». Срок обучения составляет 4 года, поступить можно и платно, и бесплатно.
- Институт торговли и ресторанного бизнеса. Подготавливает работников по направлению технологии и организации ресторанного бизнеса. Есть бюджетное обучение, длящееся 4 года.
Важные качества и требования профессии
- Отсутствие вредных привычек. Курение и алкоголь снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов. Это серьезная помеха для работы, поэтому работодатели всегда спрашивают кандидатов о вредных привычек.
- Хорошая физическая форма и отсутствие серьезных заболеваний. Повар находится «на ногах» по 12 часов, все это время он занимается физическим трудом, что требует хорошего здоровья и выносливости. Наличие пищевой аллергии, проблемы с координацией и моторикой — повод задуматься о выборе другой профессии.
- Стрессоустойчивость. В часы максимальной загрузки заведения, повар одновременно готовит сразу несколько блюд за максимально короткое время. В это время он может столкнуться с критическими замечаниями шефа и недовольством клиентов качеством блюд. Люди, идущие в профессию, должны быть готовы справляться с такими ситуациями.
- Перфекционизм и готовность совершенствоваться. Привести к вершинам профессии может только постоянное оттачивание своих навыков и стремление создавать лучшие блюда. Повару необходимо постоянно развивать свой вкус: участвовать в дегустациях новых продуктов, беспристрастно оценивать блюда, приготовленные коллегами или самостоятельно, посещать мастер-классы, читать профессиональную литературу.
- Художественный вкус. Повар должен заботиться не только о вкусовых качествах блюда, но и о его оформлении. Чтобы придумать и воплотить оригинальную подачу даже простейшего блюда, нужно обладать эстетическим вкусом.
Классификация поваров в России. Что входит в их обязанности?
Классификации поваров в нашей стране отличается от международной и включает в себя должности шеф-повара, повара кондитера, повара-технолога, повара-кулинара.
• Шеф-повар – вершина карьеры. Он – главный не только на кухне, от него зависит политика всего заведения. Шеф-повар разрабатывает меню, планирует закупки, инструктирует сотрудников, изучает пожелания клиентов, ведет отчетность и следит за соблюдением санитарных норм. Обычно у шеф-повара есть помощник – су-шеф.
• Повар-кондитер специализируется на приготовлении сладких изделий, создает торты, пирожные, шоколад и конфеты ручной работы, мороженое, суфле, муссы и кремы.
• Повар-технолог организует процесс приготовления блюд, разрабатывает технологические карты, контролирует качество сырья.
• Повар-кулинар занимается приготовлением блюд: начиная с подготовки продуктов до оформления готовой продукции. Он же следит за температурой и внешним видом блюда перед подачей.
Каждый сотрудник на кухне выполняет конкретную функцию:
• Повар холодного цеха отвечает за заготовки, закуски и салаты.
• Повар горячего цеха занимается блюдами, требующими термической обработки.
• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, делает полуфабрикаты.
Чтобы стать поваром нужно учиться, учиться и еще раз учиться.
- Если образования нет, придется работать в поте лица на самых тяжелых работах.
- Более целеустремленные кандидаты могут начать с обучения у помощника повара известного ресторана. Нужно будет выполнять все ту же грязную работу, но есть бонус – одновременно Вы будете приобретать навыки и опыт работы. Если повезет, возможно, Вам предложат пройти обучение за рубежом или в хорошей кулинарной школе.
- Научиться профессионально готовить, можно после окончания кулинарных курсов или курсов поваров, где Вы изучите Итальянскую кухню или станете мастером по приготовлению суши.
- Хорошие знания дают профильные средне-специальные учебные заведения, но высший пилотаж – это законченный Институт Пищевой промышленности по специальности «повар-технолог».
Ресторанный табель о рангах. Кто есть кто на кухне.
Корни ремесла уходят в те далекие времена, когда люди научились добывать огонь и жарить на нем сырое мясо и рыбу. Вкусную пищу особенно ценили знатные люди Древнего Рима и Греции.
В 17 веке на Руси приготовлением пищи занимались искусные повара, а 19 век знаменит своими поварскими школами. В летописи можно встретить упоминания о волхвах, которых по сей день считают первыми поварами. Что ни говори, а повара ценились во все времена. Потребность в квалифицированных специалистах сегодня диктует ресторанный бизнес, делая профессию повара еще более востребованной.
Во всем мире 20 октября повара отмечают свой профессиональный праздник – «День повара».
Профессия повара обладает рядом преимуществ:
- есть размах для творчества;
- квалифицированный повар не останется без работы;
- достойный заработок;
- возможность приготовить вкусную и полезную пищу для своих близких, друзей, любимых.
На кулинарном поприще поваров подстерегают определенные трудности:
- тяжело находится на ногах на протяжении всего дня, да еще и выполнять физические нагрузки, поднимая тяжести;
- потерял бдительность, в результате – получил порез или ожог;
- необходимость готовить параллельно несколько блюд приводит к усталости всего организма к концу рабочей смены.
- Нанимая на работу кулинара, рекрутера прежде всего, интересует образование специалиста. У людей со средним образованием есть все шансы получить работу.
- Работодатель хочет взять в свою команду человека, который бы понимал рецептуру приготовления блюд, владел технологией производства изделий кулинарии и полуфабрикатов.
- Соискатель должен разбираться в совместимости продуктов, сроках их хранения и результатах кулинарной обработки.
- Повар обязан ориентироваться в маркировке применяемого сырья, владеть товароведческими навыками.
- Знать основы правильного питания и способы приготовления диетических блюд.
- Квалифицированный специалист должен на нюх уметь определить качество продуктов.
Ценятся люди, которые следят за новшествами в области кулинарии.
Специалист в области кулинарии отвечает за:
- соблюдение норм безопасности;
- качество приготовленной продукции;
- последовательность приготовления;
- вес порции на выходе.
Круг ответственности повара определяет работодатель организации, который вправе вносить в должностную инструкцию необходимые поправки.
Квалифицированный специалист должен научиться:
- правильно обращаться с кухонными приборами;
- готовить строго по рецепту;
- выполнять обработку продуктов питания;
- определять качество предоставленного для работы сырья и дополнительных составляющих;
- искусно оформить готовый к употреблению продукт;
- определять ценность приготовленного блюда.
Предпочтение отдается поварам, которые умеют пользоваться производственным инвентарем и оборудованием, а также соблюдать технологию приготовления мучных, кондитерских и других видов изделий.
Иерархия поваров бывает вертикальной и горизонтальной. По степени мастерства и ответственности повара занимают такие должности:
- заготовщик – чистит овощи, в некоторых ресторанах делает простые полуфабрикаты;
- мясной и рыбный повар – разделывает туши;
- соус-повар;
- повара холодного и горячего цеха;
- су-шеф;
- шеф-повар.
Особое место в табеле о рангах поваров занимают пекари и кондитеры. Ведь вкус завершающих трапезу десертов, запоминается гораздо сильнее, чем холодных закусок и даже основного блюда. С появлением и ростом популярности сетевых кафе, для разработки, внедрения, развития и контроля соблюдения во всех регионах единой концепции заведения на работу нанимают бренд-шефа.
Бренд-шеф – это специалист, отлично разбирающийся в производственных процессах на кухне и досконально знающий все особенности бренда своего заведения. Он отвечает за:
- эффективность работы всех кафе сети и всех подразделений;
- формирование основной стратегии развития ресторана;
- внедрение меню, подбор и обучение персонала;
- разработку, внедрение и контроль соблюдения стандартов, принятых в компании.
Кто такой су-шеф, становится понятно если перевести с французского языка название этой должности – «под шефом» или попросту заместитель начальника. Этот специалист – связующее звено между шефом и командой поваров. В обязанности су-шефа входит:
- управление командой и кухней в отсутствие руководителя;
- контроль качества приготовления блюд;
- контроль доставки и расхода продуктов;
- подмена любого повара из команды в случае необходимости;
- обучение новых работников.
Читать: 4 мин.
Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира
Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?
Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.
Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».
|
Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни. |
Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.
Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.
Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.
-
Профессиональное образование.
Хороший повар должен знать множество рецептов и технологий приготовления пищи и понимать процессы, которые происходят с продуктами при готовке. Кроме того, он должен разбираться и маркировках, чтобы выбирать качественные ингредиенты для своих блюд.
-
Умение определять качество сырья.
Профессиональный кулинар должен знать, какие бывают составы у полуфабрикатов, какие их них наиболее качественные, полезные и безопасные.
-
Знание правила и стандартов компании.
Повар должен составлять карты технологических процессов приготовления в соответствии с особенностями и стандартами предприятия, на котором он работает. Например, в бюджетной столовой и дорогом ресторане они будут принципиально разными.
-
Знание всех важных аспектов приготовления и подачи блюд, включая национальные кухни.
Помимо вкусовых особенностей блюда, важную долю впечатления от него составляет сервировка. Например, японские роллы принято подавать вместе с соевым соусом, имбирем и вассаби, а есть непременно нужно палочками, иначе впечатление портится.
Медицинские противопоказания
Отказаться от работы повара стоит людям с заболеваниями:
-
легких и дыхательных путей;
-
сердца и сосудов;
-
органов пищеварения;
-
мочевыделительной системы;
-
костей и суставов;
-
нервной системы;
-
кожи.
Шеф-де-парти (Chef de Partie) – одна из базовых профессий в кулинарии. Он отвечает за управление одним цехом, приготовление определенных блюд, рецептов или отработку техник. На больших кухнях также может работать деми-шеф-де-парти, который подчиняется повару цеха, изучая обязанности и кулинарные фишки ресторана.
Точное название должности зависит от цеха, за который несет ответственность шеф-де-парти:
- Соусье (Saucier): готовит соусы для завершения мясных и рыбных блюд
- Повар-турне (Tournant): опытный шеф, который при необходимости может заменить шефа-де-парти на любом производстве кухни
- Повар холодных закусок (Garde Manger): отвечает за приготовление холодных закусок, салатов и всего, что подается в негорячем виде
- Пуассонье или рыбный повар (Poissonier): готовит рыбу, моллюски и все остальные виды морепродуктов, а также соусы к ним
- Овощной повар (Entremétier): его зона ответственности – первые блюда, супы, овощи, салаты, яйца и другие рецепты без рыбы и мяса
Карьерные возможности
Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.
Кратко: как стать поваром
- Повар — это специалист по приготовлению пищи. Конкретные обязанности зависят от заведения, где он работает.
- Чтобы стать поваром, нужно получить профильное образование: закончить колледж, техникум или частные курсы.
- Высшее образование необязательно — работодатели не требуют у поваров дипломов об окончании вуза.
- Зарплата повара зависит от региона и типа заведения, где он работает. В столичном ресторане удастся заработать больше, чем в школьной столовой.
- Рестораторы и шеф-повара готовы брать на работу даже начинающих специалистов, если те докажут свою состоятельность и упорство.
- Чтобы дорасти до шеф-повара, важно с самого начала выбрать ресторан и направление, в котором вы хотели бы развиваться.
Повар, или профессия со вкусом
Читать: 4 мин.Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира
Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?
Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.
Российская классификация профессии
Шеф-повар – главный человек на кухне, несущий персональную ответственность за качество блюд в ресторане или кафе. С самого начала он изучает целевую аудиторию заведения общественного питания, планирует и составляет меню, занимается закупкой и учетом продуктов. Далее, с помощью подчиненных ему поваров он организует процессы приготовления и подачи блюд. Следит, чтобы все рецепты и технологии неустанно соблюдались, что гарантирует качество выпускаемой продукции и ее отличный вкус. В конце каждого дня, недели, месяца и годы он подводит итоги и составляет отчеты о деятельности вверенного ему подразделения.
Повар-кондитер – узкий специалист на кухне, занимающийся приготовлением десертов, пирогов и тортов. От него требуется не только вкусно готовить, но и максимально красиво оформлять получившиеся лакомства.
Повар-технолог – специалист по разработке новых блюд с учетом требований к их вкусу, калорийности и стоимости изготовления. Он рассчитывает необходимое сырье, планирует операции по приготовлению блюд, оформляет все это в законченные технологические карты и инструктирует персонал кухни. Часто от хороших навыков этого специалиста зависит прибыльность заведения общественного питания. Умение создавать экономные рецепты очень ценится среди работодателей.
Повар холодного цеха – специалист по приготовлению салатов, холодных закусок и заготовок для других более сложных блюд.
Повар горячего цеха занимается непосредственно приготовлением горячих блюд. Всех рецептов, требующих варки, жарки, приготовления на пару, на гриле и на живом огне.
Повар-универсал – специалист, который занимается абсолютно всеми процессами от нарезки ингредиентов до приготовления готовых блюд. Чаще всего такие кадры встречаются на маленьких кухнях в небольших заведениях.
От шеф-поваров часто требуется высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». В Москве её можно получить в следующих ВУЗах:
- МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств,
- МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского,
- РЭУ им. Г.В. Плеханова,
- Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма).
При отсутствии данной специальности в ВУЗе в вашем городе, рекомендуем поступать на одну из следующих специальностей:
- 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения),
- 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья).
При поступлении после 11 класса вам нужно будет сдать ЕГЭ по русскому языку, математике, биологии и химии.